Вирощування винограду

Вирощування винограду

Сорти винограду та їх характеристика

Столові сорти винограду

Технічні сорти винограду

Класифікація сортів винограду по новизні

Вибір виноградного сорту

Закладка виноградників

Біологічні особливості винограду

Інвентар виноградаря

Підготовка до закладки винограднику

Посадка виноградної лози

Про якість саджанців винограду

Формування і обрізання кущів винограду

Система Гюйо

Теплична культура винограду

Ґрунтові умови та розташування

Посадка винограду

Обрізання і формування винограду

Запилення винограду

Проріджування ягід винограду

Підгодівля та полив винограду

Збір врожаю винограду

Шкідники і хвороби винограду

Основні правила щеплення винограду

Щеплення винограду вічком

Щеплення винограду в розщіп зеленого пагону

Щеплення винограду в розщіп на штамб

Використання торішнього черешка винограду

Зелене по зеленому

Метод окулірування винограду

Кільчування винограду

Догляд за прищепленим пагоном винограду

Розмноження виноградної лози

Зимівля винограду

Виведення морозостійких сортів винограду

Використання винограду для озеленення

Посадка винограду біля стін і альтанок

Формування и обрізання куща винограду

Догляд за плодоносним виноградником

Штучне запилення винограду

Добрива для винограду

Відновлення лози після пошкодження морозами

Ліквідація проріджених місць у винограднику

Обрізання виноградного куща

Зелені операції на винограднику

Підвищення якості урожаю винограду

Методи захисту винограду

Шкідники виноградної лози

Хвороби виноградної лози

Бур'яни

Захист виноградників від хвороб

Визначення хвороби винограду по зовнішнім ознакам ураження

Захист винограду від хвороб і шкідників

Характеристика гербіцидів, дозволених до застосування

Заходи безпеки при роботі з пестицидами

Збір і переробка врожаю винограду

Збір і зберігання винограду

Виноград в кулінарії

Виготовлення домашнього вина

Сухі вина

Десертне вино

Технологія виготовлення солодкого десертного виноградного вина

Склад виноградного вина

Хвороби вина

Класифікація вин

Столові вина

Місцеві вина

Якісні вина

Дегустація вина

Виготовлення вина з плодів и ягід

Зберігання вина

Культура винопиття

Культура споживання вина


Література
Карта сайту

Технологія виготовлення солодкого десертного виноградного вина

Солодке десертне вино. Орієнтовні характеристики такого вина: алкоголь 15%, цукор 15-20%, кислотність 0,8%. Перед тим, як розчавити ягоди, їх категорично забороняється мити, щоб не змити дріжджі. З цієї ж причини не можна збирати ягоди після сильних дощів. В процесі виготовлення вино чудово самоосвітлюється. Після збору стиглі грона відокремлюють від гребенів, розчавлюють і отриману мезгу поміщають у відповідну ємність з широким горлом. Ємність повинна бути заповнена на 1/3 її об'єму. Це може бути дерев'яна або пластмасова бочка, скляний балон або емальована каструля, але ні у якому разі не алюмінієва або мідна.

Температура приміщення, у якому відбуватиметься бродіння, повинна бути 18-23 °С. Це дуже важливо. При більш високій температурі якість вина буде нижчою, може навіть відбутися оцтовокисле бродіння, і вино перетвориться на оцет. При більш низькій температурі бродіння може не розпочатися. Ось тому, якщо ягоди збиралися при зовнішній температурі нижче 15 °С, їх не можна відразу дрібнити, а треба кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури.

Ємність з мезгою потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися дрозофіли. На наступний день має розпочатися бродіння. Мезга буде підніматися вуглекислим газом, що виділяється, догори, утворюючи над суслом шапку. Шапку мезги, що піднялася, потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5-й день мезгу віджимають через друшляк, а вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу.

Під час бродіння мезги, вилучаються фарбувальні й ароматичні речовини, що знаходяться у шкірці ягід, і вино, приготоване таким способом, набагато ароматніше, більш інтенсивно забарвлене і екстрактивне, ніж вино, приготоване на вичавленому соку. Після віджимання мезги створеним суслом наповнюють ємність на 3/4 об'єму і ставлять на доброджування.

У традиційному виноробстві рекомендують ставити водяний затвор, тобто щільно закривати ємність кришкою або пробкою, а утворений вуглекислий газ відводити через шланг, опущений у склянку з водою. Але це дуже незручно для доливання, додавання цукру і т. д. Водяний затвор ставлять для ізоляції сусла, що бродить, від кисню повітря, щоб не відбулося скисання.

Але поки іде інтенсивне бродіння - щедро виділяється вуглекислий газ. І якщо ємність не щільно прикрити кришкою або пробкою, то між суслом і кришкою утворюється шар вуглекислоти, який важчий за повітря і є своєрідною пробкою, що оберігає сусло від контакту з повітрям. Таким чином, можна обійтися без водяного затвора, а газ, що виділяється, буде виходити через нещільності між ємністю і кришкою. У цей момент потрібно стежити, щоб простір між суслом і кришкою був мінімальним. Для цього ємність потрібно постійно доливати (у міру загасання бродіння) з іншої, меншої ємності.

З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але так як більшість сортів винограду у центральних областях України рідко накопичують цукор більше 20%, то отримати солодке вино міцністю більше 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дні сусло, що бродить, потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (значить, цукор вже перетворився на спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, до тих пір поки не відчуєте, що цукристість не знижується. Значить, бродіння у основному припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити у середовищі зі спиртуозністю вище 15-16%. Тобто вони самі себе гублять і осідають на дно.

Від початку і до цього моменту (у залежності від температури) сусло бродить 2-4 тижні. Завислі частинки опускаються на дно, і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона і додати цукор за смаком.

Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором у підвал для подальшого освітління і дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але і на цьому етапі водяний затвор для вина міцністю 15% не потрібний. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Справа в тому, що і у цей момент буде йти дуже тихе бродіння, і у герметично закритій ємності (скажімо, у скляному балоні) може створитися такий тиск СО2, що його просто розірве.

Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність особливо сильних особин дріжджів, які залишилися. Дріжджові бактерії при температурі понад 70 °С гинуть. Отже, вино потрібно пастеризувати при температурі 75-80 °С протягом 2 год.

Один з варіантів - занурити у водяну ванну балони з вином по 3-10 л. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час буде йти інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Після закінчення теплової обробки балони доливають доверху і щільно закупорюють пробками. На наступний день, після охолодження, їх виносять у льох. Прогріте вино чудово освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м'яким, оксамитовим і гармонійним, залишається кілька разів зняти його з осаду.

Домашні вина, отримані без спиртування, набагато м'якші і гармонійніше кріплених, так як спирт у них повністю асимільований (злитий) з елементами вина.

Десертне вино - напій міцний. Правильно приготоване, воно не схильне оцтовому скисанню і не пліснявіє при будь-якій температурі зберігання.

Для приготування десертних вин виноград краще збирати у перезрілому стані, оскільки він має більше цукру і вино виходить з приємним родзинковим тоном.

Вино, розлите в пляшки, слід зберігати у сухому, прохолодному (від 8 до 16 °С) приміщенні, столові і шампанські вина - обов'язково у горизонтальному положенні.

Кожне вино має свій оптимальний термін життя: біле столове і шампанське - 3-5 років; червоне столове - 5-10 років; десертне - 20 років; лікерні і міцні вина - 100 років і більше.



Выращивание винограда


На сайте Выращивание винограда

Ви дивилися сторінку - Технологія виготовлення солодкого десертного виноградного вина

Наступна сторінка  - Склад виноградного вина

Попередня сторінка - Десертне вино

Повернутися до початку сторінки Технологія виготовлення солодкого десертного виноградного вина

      .

1 2 3 4 5

Выращивание винограда


Выращивание винограда

Настольная книга виноградаря

Настольная книга виноградаря

 

Умный виноградник для себя

Виноград в Сибири.
А. Г. Фоломкин

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Новые сорта винограда Молдавии

Новые сорта винограда Молдавии

Применение гербицидов на виноградниках

Применение гербицидов на виноградниках

 
Выращивание винограда

Индекс цитирования.