Вирощування винограду

Вирощування винограду

Сорти винограду та їх характеристика

Столові сорти винограду

Технічні сорти винограду

Класифікація сортів винограду по новизні

Вибір виноградного сорту

Закладка виноградників

Біологічні особливості винограду

Інвентар виноградаря

Підготовка до закладки винограднику

Посадка виноградної лози

Про якість саджанців винограду

Формування і обрізання кущів винограду

Система Гюйо

Теплична культура винограду

Ґрунтові умови та розташування

Посадка винограду

Обрізання і формування винограду

Запилення винограду

Проріджування ягід винограду

Підгодівля та полив винограду

Збір врожаю винограду

Шкідники і хвороби винограду

Основні правила щеплення винограду

Щеплення винограду вічком

Щеплення винограду в розщіп зеленого пагону

Щеплення винограду в розщіп на штамб

Використання торішнього черешка винограду

Зелене по зеленому

Метод окулірування винограду

Кільчування винограду

Догляд за прищепленим пагоном винограду

Розмноження виноградної лози

Зимівля винограду

Виведення морозостійких сортів винограду

Використання винограду для озеленення

Посадка винограду біля стін і альтанок

Формування и обрізання куща винограду

Догляд за плодоносним виноградником

Штучне запилення винограду

Добрива для винограду

Відновлення лози після пошкодження морозами

Ліквідація проріджених місць у винограднику

Обрізання виноградного куща

Зелені операції на винограднику

Підвищення якості урожаю винограду

Методи захисту винограду

Шкідники виноградної лози

Хвороби виноградної лози

Бур'яни

Захист виноградників від хвороб

Визначення хвороби винограду по зовнішнім ознакам ураження

Захист винограду від хвороб і шкідників

Характеристика гербіцидів, дозволених до застосування

Заходи безпеки при роботі з пестицидами

Збір і переробка врожаю винограду

Збір і зберігання винограду

Виноград в кулінарії

Виготовлення домашнього вина

Сухі вина

Десертне вино

Технологія виготовлення солодкого десертного виноградного вина

Склад виноградного вина

Хвороби вина

Класифікація вин

Столові вина

Місцеві вина

Якісні вина

Дегустація вина

Виготовлення вина з плодів и ягід

Зберігання вина

Культура винопиття

Культура споживання вина


Література
Карта сайту

Дегустація вина

Мистецтво винороба звернено до чутливого і зацікавленого споживача вина. Раз уже вмістилищем смакових відчуттів у нас є рот (про що свідчать наші фізіологічні імпульси), кожен, хто робить ковток вина, у принципі може отримати максимум задоволення. Однак просто реагувати на основні градації солодкого, кислого, солоного і гіркого - мало, потрібно ще й оцінити букет напою, який п'єш, а це неможливо без нюху.

За розпізнавання запахів відповідає верхня частина носової порожнини, куди повітря, яким ми дихаємо, ніколи не потрапляє. Єдине, що досягає цієї частини носа, - пари летких речовин, де вони й розчиняються у волозі. Тонкі нервові процеси переносять відчуття в нюхову цибулину, що знаходиться над носовою порожниною безпосередньо в мозку. Нерідко говорять, що запахи вкарбовуються пам'яттю швидше і тримаються довше інших відчуттів. Виходячи з розташування нюхової цибулини, найближчою сусідкою якої є скронева частка, де і зберігаються спогади, можна укласти, що нюх, саме елементарне з наших почуттів, володіє привілейованим становищем, що дає йому миттєвий доступ до пам'яті.

Досвідчені дегустатори нерідко засновують свої висновки на миттєвій реакції їх пам'яті на перший же запах, який вони вловлюють у вині. Якщо їм не вдається співвіднести цю реакцію безпосередньо з вином, яке вони пробували колись у минулому, доводиться вдаватися до аналізу, підключаючи до роботи тім'яну частку. Остаточне судження про вино формується в лобовій долі і потім зберігається для майбутніх посилань у скроневій. Обсяг доступних посилань такого роду і утворює різницю між досвідченим і починаючим дегустаторами. Окреме відчуття, хоч воно і може бути дуже приємним, мало що значить. Справжня насолода вином заснована на перехресних посиланнях, пробудженні спогадів, порівняно схожих і все ж які мають тонкі відмінності зразків.

Вина відрізняються одне від іншого кольором, складом, силою, структурою, тілом і віком, так само як і комплексом породжуваних ними смакових відчуттів. Все це дегустатор зобов'язаний брати до уваги.

Форми дегустації різні - від простого насолодження вином за дружнім столом до професійних, зроблених наосліп проб, необхідних для отримання кваліфікаційного звання «майстер вин».

Одна з таких форм, що ставить у глухий кут багатьох неофітів, - це виконуваний у багатьох ресторанах ритуал перевірки вина, у ході якого офіціант наливає в келих трохи обраного вами вина, щоб ви його спробували. Це дозволяє вам переконатися в тому, що, по-перше, воно має потрібну температуру, і, по-друге, у нього немає очевидних вад, які найчастіше пов'язані з пробкою. Відмовитися ж від вина просто тому, що воно вам не сподобалося, ви при цьому не вправі.

Наповніть келих вином на 1/4 об'єму. Перевірте, чи прозоре вино (каламутність і наявність бульбашок вказують на дефекти вина), і подивіться зверху на денце, щоб з'ясувати, наскільки глибокий колір (чим глибше червоний колір, тим молодше вино і / або тим товщі була шкірка винограду - це надійний спосіб, якщо вам доводиться пробувати вино «наосліп»). Червоні вина з віком вицвітають, білі набувають більш глибокий колір. Нахиліть келих від себе (фон повинен бути білим), щоб оцінити колір у центрі чаші і у її обідка. Всі вина набувають з віком коричневий відтінок, обідок же - те місце, де найпомітніше цегляний колір червоних вин. У молодих червоних вин колір швидше лилово-синюватий, ніж цегляний. Старі червоні вина повністю втрачають колір у обідка. Чим склянистіше колір і тонше його відтінки, тим краще вино.

Принюхайтеся один раз, потім покрутіть вино в келиху і принюхайтесь знову. Чим сильніше отримане враження, тим інтенсивніше аромат або букет. Тонкі, зріючі вина потрібно покрутити, перш ніж вони дадуть скільки-небудь сильний запах. Якщо вам потрібно оцінити вино, відзначте чистоту (якість більшості вин нашого часу) і інтенсивність його запаху. Подумайте про асоціації, які він викликає. Запах згадується набагато легше, якщо його можна назвати будь-яким словом. Коли ви дегустуєте або п'єте вино (а ці заняття здатні породжувати зовсім різні відчуття), відзначайте, як змінюється його запах. У хороших вин він з часом стає більш інтенсивним, а у комерційних - менш. Аносмією, тобто нездатністю повністю користуватися нюхом, потерпає лише дуже невеликий відсоток людей.

Слід зробити хороший ковток вина, щоб воно подіяло на всі смакові рецептори язика і нутрощі щік. Якщо ніс дозволяє найкращим чином відчути тонкі аромати вина, то рот найбільш підходить для вимірювання складових його смаку: кінчик язика як правило відчуває солодкість, верхні його краї - надзвичайно важливу кислотність, основа язика - гіркоту, нутрощі щік - таніни що надають вину сухість, а вхід у горло - будь-який надмірний надлишок спирту. Після того як вино проковтується або, якщо мова йде про професіонала, випльовується, можна зробити висновок про те, чи перебувають всі ці елементи у рівновазі (у молодих червоних винах вміст танінів нерідко навмисно завищується), і про те, як довго смак вина зберігається піднебінням , - це хороший показник якості. На цьому етапі можна винести повне судження про вино і навіть розпізнати його.

Дегустація у бургундському погребі, подібна цій - у знаменитому Hospices de Beaune, - може стати серйозним випробуванням для нервів. Як правило, температура вина набагато нижча за ту, при якій його зазвичай подають, а крихітні плювальниці ледь підносяться над підлогою. Пам'ятайте про послідовність - від вин що гірші до вин що кращі.

Оцінити вино набагато простіше, ніж передати створювані їм відчуття. Для смаку не існує позначень, подібних тим, що створені для звуку і кольору. За винятком таких слів, як солодке, солоне, кисле та гірке, кожне визначення у мові смакових відчуттів запозичується з мов інших почуттів. І все ж слова, так чи інакше ідентифікують відчуття, допомагають їх прояснювати. Від розмов про вино один крок до літератури про нього - хоч роблять цей крок лише деякі з тих, хто вином насолоджується. І все ж існують самі вагомі міркування на користь ведення більш-менш докладних нотаток про те, що ви п'єте чи пробуєте.

По-перше, необхідність перенести свої відчуття на папір змушує зосередитися, а це необхідно людині, яка хоче належним чином дегустувати вино.

По-друге, подібне заняття змушує вас аналізувати і, так чи інакше, розрізняти відчуття, що швидкоплинно осіняють ваше піднебіння.

По-третє, у вас з'являється подоба короткого довідника: якщо хто-небудь запитає, яке вино вам подобається, ви завжди можете заглянути туди і дати чітку відповідь.

По-четверте, ви можете порівнювати одні й ті ж вина різних урожаїв або різні, але споріднені вина і т. д.

Ведення таких записок схоже з веденням щоденника: ідея виразно хороша, але непроста. Полегшити завдання можуть деякі правила. Професійні дегустаційні відомості часто діляться на 3 частини, що нагадують дегустаторам про необхідність відзначити зовнішній вигляд вина, його аромат і вплив на піднебіння. Можливий також і 4-й розділ, у якому слід описати загальне враження. Різні дегустатори розробляють власні словники та стенографічні значки, тому у особливо докладних приписах немає ніякого сенсу. Найважливіше, що слід фіксувати, це повна назва кожного вина. Корисною може виявитися і датування кожного запису - на випадок, якщо у вас виникне згодом можливість ще раз спробувати це ж вино та порівняти нове враження з колишнім. А запис про місце дегустації та / або тих, хто у ній брав участь, допоможе підстьобнути вашу пам'ять, коли ви станете перечитувати свої замітки (що мають звичай з часом ставати все менше зрозумілими).

Чи можна оцінити вино, використовуючи систему очок або балів? За певних обставин (у ході змагань або засідань експертних комісій) це неминуче. Стобальна система оцінки вин стала у наші дні потужним знаряддям роздрібної торгівлі, оскільки міжнародний рейтинг (що відбивається на ринкових цінах) зрозумілий кожному, незалежно від мови, на якій він говорить. Однак, незважаючи на удавану точність цієї системи, не слід забувати, що дегустація - процес індивідуальний. Усереднена оцінка групи експертів здатна викликати серйозні підозри, у її рамки не вписується вино, що володіє справжньою індивідуальністю, а це далеко не всім по душі. І навіть офіційне судження одного-єдиного піднебіння може виявитися помилковим.

У тому, що стосується смаку і стилю вин, у кожного з нас свої симпатії й антипатії. Всі ми починаємо з певного набору уподобань, а потім наш смак розвивається, продовжуючи змінюватися весь той час, що ми зберігаємо здатність пробувати вино. Кращий суддя по частині смаку і стилю - це ваше власне піднебіння. В оцінці вин не може бути ні абсолютної істини, ні абсолютної помилки.



Выращивание винограда


На сайте Выращивание винограда

Ви дивилися сторінку - Дегустація вина

Наступна сторінка  - Виготовлення вина з плодів и ягід

Попередня сторінка - Якісні вина

Повернутися до початку сторінки Дегустація вина

      .

1 2 3 4 5

Выращивание винограда


Выращивание винограда

Настольная книга виноградаря

Настольная книга виноградаря

 

Умный виноградник для себя

Умный виноградник для себя

Виноград в Сибири.
А. Г. Фоломкин

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Новые сорта винограда Молдавии

Новые сорта винограда Молдавии

Применение гербицидов на виноградниках

Применение гербицидов на виноградниках

 
Выращивание винограда

Индекс цитирования.