Біле сухе вино рекомендується готувати зі зрілого винограду білих сортів з легким ніжним ароматом, приємною кислотністю, нетерпкого смаку типу Рислінг, Аліготе, Біанка і ін. Сорти з сильним приємним ароматом (Мускат, Ізабелла, Ноа) для столових вин не годяться.

Якщо вино виготовляють з незрілих ягід, які містять мало цукру, то на початку бродіння в сусло додають цукор, щоб загальна кількість його було не більше 27%.

Сусло (сік, що бродить) для білого столового вина готують звичайним способом. Отримане сусло негайно ставлять на бродіння. Для цього його наливають в балони або бочки на 3/4 об'єму, додають 2% (200 г на 10 л сусла) 4-денної закваски винних дріжджів і закривають балон водяним затвором.

Бродіння рекомендується проводити при температурі не нижче 18 і не вище 24 ° С. При температурі вище або нижче оптимальної може відбутися неповне бродіння. Небажано і різке зниження температури нижче 15 ° С, особливо якщо бродіння добігає кінця. Таке зниження може його повністю зупинити, незважаючи на те, що ще не весь цукор перебродив.

Хоча при низькій температурі виходить неповне бродіння, дріжджі залишаються життєдіяльним, вони лише призупиняють бродіння. Варто підігріти сусло до оптимальної температури (20 ° С) - бродіння знову поновиться. Але попередньо необхідно збовтати дріжджі в балоні перемішуванням.

Бродильним шпунтом або водяним затвором називається 10-сантиметрова скляна зігнута трубка, вставлена одним кінцем шпунт. На інший кінець надівають гумову трубку, яку опускають склянку з кип'яченою водою. Воду склянці необхідно часто міняти.

Підвищення температури при бродінні набагато небезпечніше, ніж пониження. Дріжджі слабшають, і оживити їх життєдіяльність не вдається. У цьому випадку сусло потрібно зняти за допомогою гумової трубки з осаду дріжджів і додати свіжу закваску винних дріжджів. Якщо закваски немає, то можна до недобродившого вина додати гущу з балона, в якому пройшло нормальне бродіння. При нормальній температурі бурхливе бродіння з виділенням піни проходить протягом 5-8 днів. Після цього у балони потрібно доливати вино того ж сорту.

Доливання - прийом абсолютно обов'язковий і дуже важливий. Недолите вино може легко захворіти оцтовим скисанням або покритися білою плівкою. Крім того, недолите вино, окислюючись, набуває надзвичайно неприємний запах, від якого неможливо позбутися. Основна умова, що попереджує захворювання вина, - це чистота. Горлечко балона, шпунтовий отвір бочечки і шпунт щодня протирають чистою тканиною, змоченою в 2%-му розчині соди.

По закінченні бурхливого виділення піни бродіння затихає. Тоді вино залишають у спокої до тих пір, поки не припиниться виділення бульбашок газу і не буде відчуватися на смак цукор. Після цього його витримують ще 2 тижні, протягом яких дріжджі осідають на дно і вино освітлюється. Потім вино знімають з осаду і наповнюють ним балони до половини шийки, щільно закупорюють розпареними пробками і ставлять на зберігання на 2 місяці при температурі не нижче 15 °С.

Не слід затягувати зняття вина з осаду, інакше дріжджі почнуть розкладатися, надаючи вину дуже неприємний запах і присмак дріжджів. Хоча зняте з осаду сухе столове вино вже можна вживати, воно у цей період ще буде пахнути дріжджами. За час зберігання у вині випадає осад, воно освітлюється, набуває властивий сорту аромат. Після цього вино знову знімають з осаду, розливають у пляшки до половини висоти горлечка, закупорюють поліетиленовими або корковими пробками (коркові пробки заливають смолою або сургучем) і укладають пляшки горизонтально.

Червоне сухе столове вино готують з сортів винограду з чорним і темно-червоним забарвленням шкірки: Каберне, Сапераві, Матраса, Сенсо, Регент і ін. Для приготування червоного сухого вина, на відміну від білого, використовуються більш солодкі сорти винограду.

Вся технологія приготування червоного сухого вина спрямована на отримання вина з густим темним забарвленням і необхідною для темного винограду терпкістю.

Зібрані ягоди відокремлюють від гребенів, розчавлюють і поміщають мезгу у емальоване відро або бочечку на 3/4 об'єму. Туди відразу ж додають закваску дріжджів (2% від завантаженої мезги). Мезгу перемішують, і бочечку прикривають шматком фанери або дерев'яним кружком. Під час бродіння шапку мезги, що піднялася над суслом, кілька разів на добу перемішують. Це роблять для того, щоб сусло не перетворилося на оцет.

До закінчення бурхливого бродіння вино потрібно відокремити від мезги. Для цього мезгу пресують так само, як і при відділенні соку від мезги у білих сортів винограду. Коли немає преса, мезгу відкидають на друшляк, потім вино зливають у балон, а мезгу віджимають через мішечок.

Вино, що відокремилося, змішують з початковим і розливають у балони на 3/4 їх об'єму. Потім закривають балон водяним затвором і у іншому поводяться так само, як і з вином з білого винограду.