Настольная книга виноградаря
Н.М.Коваль, Е.С.Комарова О.А.Мартьянова

Настольная книга виноградаря

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел I. Краткие сведения о виноградном растении

Виды и сорта винограда

Краткое описание виноградного куста и его отдельных органов

Годичный цикл развития виноградной лозы

Фенологические наблюдения и их значение

Влияние внешних условий на развитие виноградного растения

Раздел II. Характеристика природных условий Украинской ССР и оценка ее отдельных районов в связи с культурой винограда

Раздел III. Сорта винограда

Подбор сортов винограда

Группировка сортов винограда по продолжительности вегетационного периода и требовательности к теплу

Как изучать, запоминать и определять сорта винограда

Лучшие столовые сорта винограда для Украинской ССР

Лучшие технические сорта винограда для Украинской ССР

Раздел IV. Выращивание посадочного материала

Выращивание корнесобственных саженцев винограда

— Заготовка черенков винограда

— Использование для размножения двухлетних черенков

— Хранение лоз в зимнее время

— Как определить степень вызревания побегов

— Подготовка черенков к посадке

— Вымачивание черенков

— Кильчевание и стратификация черенков

— Применение стимуляторов роста

— Выбор места и предпосадочная подготовка почвы под школку

— Посадка черенков в школку

— Уход за школкой

— Выращивание саженцев из укороченных черенков

— Выращивание саженцев из зеленых черенков

— Применение способа "китайский отводок" для размножения винограда

— Хранение саженцев в зимнее время

— Пересылка посадочного материала

Выращивание привитых саженцев винограда

— Сорта подвоев

— Уход за кустами подвойных сортов винограда и производство прививок

— Стратификация, закалка и посадка прививок в школку

— Менее распространенные способы прививок

— — Выращивание саженцев путем прививки к укорененному подвою.

— — Выращивание привитых саженцев путем прививки на место в школке.

— — Выращивание привитых саженцев путем зеленой прививки.

— — Прививка винограда на шелковице.

Раздел V. Посадка винограда и уход за ним в первые годы жизни

Выбор места под виноградник

Подготовка участка к посадке винограда

Время и глубина посадки винограда

Установление густоты посадки винограда

Направление рядов и разбивка участка

Подготовка саженцев и черенков к посадке

Техника посадки саженцев и черенков

Уход за молодым виноградником

Установка опор на винограднике

Особенности посадки винограда и уход за ним на песках

Раздел VI. Уход за плодоносящими кустами

Формирование и обрезка кустов винограда

— — Выбор формы кустов

— — Способы выведения форм виноградных кустов

— — Ускоренное формирование виноградных кустов

— — Особенности плодоношения винограда

— — Цель и основные положения ежегодной обрезки плодоносящих виноградных кустов

— — Сроки обрезки виноградных кустов

— — Определение зимних повреждений виноградных кустов

— — Нагрузка кустов винограда

— — Обрезка кустов при сильных повреждениях зимними морозами

— — Как поступить в случае повреждении кустов поздними весенними заморозками и при сухорукавности

— — Обрезка виноградных кустов, поврежденных градом

— — Техника обрезки кустов винограда

Подвязывание виноградных кустов

Операции с зелеными частями куста

— — Обломка зеленых побегов

— — Прищипывание зеленых побегов

— — Удаление пасынков

— — Чеканка побегов

— — Кольцевание побегов

— — Прореживание ягод и листьев в грозди

— — Искусственное и дополнительное опыление

Обработка почвы на винограднике

— — Осенне-зимняя обработка почвы

— — Весенне-летняя обработка почвы

Орошение виноградника

— — Техника полива виноградника

Удобрение виноградника

— — Внесение удобрений на винограднике

— — Удобрение молодых и плодоносящих виноградников

— — Внекорневое питание кустов

Защита виноградных кустов от морозов и заморозков

Ремонт виноградных насаждений

— — Омоложение кустов

— — Перепрививка

— — Пересадка виноградных кустов

Особенности агротехники выращивания плодоносящих кустов винограда на песках

Раздел VII. Культура сортов гибридов прямых производителей

Обрезка и формирование кустов сортов гибридов прямых производителей

Раздел VIII. Культура винограда с целью озеленения

Выбор места, подготовка почвы и посадка винограда с целью озеленения

— — Выбор места

— — Подготовка почвы

— — Посадка винограда

Устройство и установка опор

Формирование и обрезка кустов винограда, посаженных для озеленения

Уход за кустами

Раздел IX. Культура винограда в защищенных условиях

Выращивание винограда в теплицах

Выращивание винограда в комнатах

Раздел X. Вредители и болезни винограда и меры борьбы с ними

Вредители винограда

Болезни винограда

Основные яды

— — Кишечные яды

— — Контактные яды

— — Яды смешанного действия

— — Меры предосторожности при работе с ядохимикатами

Раздел XI. Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор винограда

— — Определение сахаристости виноградного сока ягод

— — Определение кислотности виноградного сока

— — Уборка и упаковка винограда

Хранение и сушка винограда

Переработка винограда

— — Приготовление виноградного сока

— — Как приготовить белое столовое вино

— — Как приготовить красное столовое вино

— — Разлив вина в бутылки и хранение их

— — Наиболее часто встречающиеся болезни и пороки вин

— — Маринование винограда

— — Приготовление винного уксуса

— — Приготовление варенья

— — Приготовление мармелада

— — Приготовление виноградницы

— — Приготовление виноградной наливки

— — Приготовление виноградного сиропа

— — Приготовление повидла из винограда

— — Приготовление виноградного желе

— — Приготовление виноградной мустеницы

— — Приготовление из винограда джема

Виноградолечение

Раздел XII. Опытная работа виноградаря-мичуринца

Приложения

Календарь работ на винограднике

Инвентарь и материалы, необходимые для ухода за виноградными кустами

Средний вес грозди, ягоды и показатели прочности винограда столовых сортов

Средние даты сбора и последовательности созревания столовых сортов винограда

Местонахождение основных ампелографических коллекций в СССР

Перечень учреждений, где можно получить консультацию по вопросам виноградарства

Литература


   Литература
   Карта сайта

Приготовление виноградного сока

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше всего для этой цели использовать Алиготе, Рислинги рейнский и итальянский, Ркацители, Португизер, Сенсо, Мускат белый, Мускат гамбургский, Изабеллу, Лидию; из сортов гибридов прямых производителей — Зейбель № 1, Золотой луч и Ноа.

Для выдавливания сока выбирают здоровые чистые грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, необходимо промыть их чистой водой и хорошо просушить после этого. Отжать сок можно небольшим прессиком, в который помещают отделенные от гребней ягоды.

Выращивание винограда


На сайте Выращивание винограда

Виноградный сок после выдавливания ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.

Для получения окрашенного сока используют красные сорта винограда, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Для этого воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 минут грозди винограда, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отдавливают сок обычным способом.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью его нагревают до 70—75° и выдерживают при такой температуре в течение 30 минут. Пастеризацию повторяют дважды.

Пастеризацию проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, делают деревянную подставку, последнюю укладывают на дно кастрюли и на нее ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.

Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. С этой целью ее тщательно моют сначала холодной водой, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора 1—3%.

Лучше всего пастеризацию сока проводить в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка.

После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37—40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30—40 минут выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой холодной водой и пропаривают в течение 20—50 минут в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. При кипении воды пар проходит через пробки; посуду прикрывают неплотно.

Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96-процентном спирте в течение 2—3 часов или в 2-процентном растворе сернистой кислоты на протяжении 12—24 часов.

При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными. Вата берется для этой цели чистая, пробка должна плотно закрывать бутылку.

Техника пастеризации. Виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков. Выше этого уровня бутылки заполнять нельзя, так как это приводит к бою их при пастеризации. Бутылки закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них одевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалою до 100°, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду. В зависимости от вида пробок наливают различное количество воды. Если бутылки закрывают ватными пробками, вода не должна доходить до них, однако уровень ее должен превышать уровень сока в бутылках.

При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно, чтобы избежать боя бутылок. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70—75°, при этой температуре бутылки выдерживают 30 минут. Бутылки с соком после окончания пастеризации вынимают при снижении температуры до 40° и размещают для охлаждения и осветления.

Через 2—4 дня после первой пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, делают вторую пастеризацию. С этой целью через 2—3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через бумазею или фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка и за петли подвешивают на деревянных рейках, прикрепленных к стенке.

Сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными пробками, только натуральными. Температура сока при повторной пастеризации 68—72°, время — 30 минут. Для пастеризации рекомендуется укладывать бутылки набок. Если они установлены вертикально, необходимо каждую из них на одну секунду перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обезвреживаются. Условия нагревания воды те же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40°.

После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточной осмолке и низком качестве пробок сок приобретает плесневой вкус и запах.

Хранение сока. Для этой цели наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.


Вы смотрели страницу - Приготовление виноградного сока

Следующая страница  - Как приготовить белое столовое вино

Предыдущая страница - Переработка винограда

Вернуться к началу страницы Приготовление виноградного сока

      .

1 2 3 4 5

Выращивание винограда


Выращивание винограда

Настольная книга виноградаря

Настольная книга виноградаря

 

Умный виноградник для себя

Умный виноградник для себя

Виноград в Сибири.
А. Г. Фоломкин

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Новые сорта винограда Молдавии

Новые сорта винограда Молдавии

Применение гербицидов на виноградниках

Применение гербицидов на виноградниках

 
Выращивание винограда

Индекс цитирования.