Настольная книга виноградаря
Н.М.Коваль, Е.С.Комарова О.А.Мартьянова

Настольная книга виноградаря

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел I. Краткие сведения о виноградном растении

Виды и сорта винограда

Краткое описание виноградного куста и его отдельных органов

Годичный цикл развития виноградной лозы

Фенологические наблюдения и их значение

Влияние внешних условий на развитие виноградного растения

Раздел II. Характеристика природных условий Украинской ССР и оценка ее отдельных районов в связи с культурой винограда

Раздел III. Сорта винограда

Подбор сортов винограда

Группировка сортов винограда по продолжительности вегетационного периода и требовательности к теплу

Как изучать, запоминать и определять сорта винограда

Лучшие столовые сорта винограда для Украинской ССР

Лучшие технические сорта винограда для Украинской ССР

Раздел IV. Выращивание посадочного материала

Выращивание корнесобственных саженцев винограда

— Заготовка черенков винограда

— Использование для размножения двухлетних черенков

— Хранение лоз в зимнее время

— Как определить степень вызревания побегов

— Подготовка черенков к посадке

— Вымачивание черенков

— Кильчевание и стратификация черенков

— Применение стимуляторов роста

— Выбор места и предпосадочная подготовка почвы под школку

— Посадка черенков в школку

— Уход за школкой

— Выращивание саженцев из укороченных черенков

— Выращивание саженцев из зеленых черенков

— Применение способа "китайский отводок" для размножения винограда

— Хранение саженцев в зимнее время

— Пересылка посадочного материала

Выращивание привитых саженцев винограда

— Сорта подвоев

— Уход за кустами подвойных сортов винограда и производство прививок

— Стратификация, закалка и посадка прививок в школку

— Менее распространенные способы прививок

— — Выращивание саженцев путем прививки к укорененному подвою.

— — Выращивание привитых саженцев путем прививки на место в школке.

— — Выращивание привитых саженцев путем зеленой прививки.

— — Прививка винограда на шелковице.

Раздел V. Посадка винограда и уход за ним в первые годы жизни

Выбор места под виноградник

Подготовка участка к посадке винограда

Время и глубина посадки винограда

Установление густоты посадки винограда

Направление рядов и разбивка участка

Подготовка саженцев и черенков к посадке

Техника посадки саженцев и черенков

Уход за молодым виноградником

Установка опор на винограднике

Особенности посадки винограда и уход за ним на песках

Раздел VI. Уход за плодоносящими кустами

Формирование и обрезка кустов винограда

— — Выбор формы кустов

— — Способы выведения форм виноградных кустов

— — Ускоренное формирование виноградных кустов

— — Особенности плодоношения винограда

— — Цель и основные положения ежегодной обрезки плодоносящих виноградных кустов

— — Сроки обрезки виноградных кустов

— — Определение зимних повреждений виноградных кустов

— — Нагрузка кустов винограда

— — Обрезка кустов при сильных повреждениях зимними морозами

— — Как поступить в случае повреждении кустов поздними весенними заморозками и при сухорукавности

— — Обрезка виноградных кустов, поврежденных градом

— — Техника обрезки кустов винограда

Подвязывание виноградных кустов

Операции с зелеными частями куста

— — Обломка зеленых побегов

— — Прищипывание зеленых побегов

— — Удаление пасынков

— — Чеканка побегов

— — Кольцевание побегов

— — Прореживание ягод и листьев в грозди

— — Искусственное и дополнительное опыление

Обработка почвы на винограднике

— — Осенне-зимняя обработка почвы

— — Весенне-летняя обработка почвы

Орошение виноградника

— — Техника полива виноградника

Удобрение виноградника

— — Внесение удобрений на винограднике

— — Удобрение молодых и плодоносящих виноградников

— — Внекорневое питание кустов

Защита виноградных кустов от морозов и заморозков

Ремонт виноградных насаждений

— — Омоложение кустов

— — Перепрививка

— — Пересадка виноградных кустов

Особенности агротехники выращивания плодоносящих кустов винограда на песках

Раздел VII. Культура сортов гибридов прямых производителей

Обрезка и формирование кустов сортов гибридов прямых производителей

Раздел VIII. Культура винограда с целью озеленения

Выбор места, подготовка почвы и посадка винограда с целью озеленения

— — Выбор места

— — Подготовка почвы

— — Посадка винограда

Устройство и установка опор

Формирование и обрезка кустов винограда, посаженных для озеленения

Уход за кустами

Раздел IX. Культура винограда в защищенных условиях

Выращивание винограда в теплицах

Выращивание винограда в комнатах

Раздел X. Вредители и болезни винограда и меры борьбы с ними

Вредители винограда

Болезни винограда

Основные яды

— — Кишечные яды

— — Контактные яды

— — Яды смешанного действия

— — Меры предосторожности при работе с ядохимикатами

Раздел XI. Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор винограда

— — Определение сахаристости виноградного сока ягод

— — Определение кислотности виноградного сока

— — Уборка и упаковка винограда

Хранение и сушка винограда

Переработка винограда

— — Приготовление виноградного сока

— — Как приготовить белое столовое вино

— — Как приготовить красное столовое вино

— — Разлив вина в бутылки и хранение их

— — Наиболее часто встречающиеся болезни и пороки вин

— — Маринование винограда

— — Приготовление винного уксуса

— — Приготовление варенья

— — Приготовление мармелада

— — Приготовление виноградницы

— — Приготовление виноградной наливки

— — Приготовление виноградного сиропа

— — Приготовление повидла из винограда

— — Приготовление виноградного желе

— — Приготовление виноградной мустеницы

— — Приготовление из винограда джема

Виноградолечение

Раздел XII. Опытная работа виноградаря-мичуринца

Приложения

Календарь работ на винограднике

Инвентарь и материалы, необходимые для ухода за виноградными кустами

Средний вес грозди, ягоды и показатели прочности винограда столовых сортов

Средние даты сбора и последовательности созревания столовых сортов винограда

Местонахождение основных ампелографических коллекций в СССР

Перечень учреждений, где можно получить консультацию по вопросам виноградарства

Литература


   Литература
   Карта сайта

Как приготовить белое столовое вино

Под столовыми винами подразумеваются натуральные вина, не содержащие сахара. При брожении сока весь сахар «насухо» (отсюда название — сухие вина) превращается в спирт и углекислый газ. Столовые вина имеют небольшую крепость порядка 9—14°.

Существуют два способа приготовления столовых вин: «белый» и «красный». При «белом» способе брожение сока происходит без мезги (мезга — кожица ягод и семена). При «красном» способе сок бродит вместе с мезгой, поэтому вина получаются окрашенные, конечно, если их делают из сортов с окрашенной кожицей. В связи с тем, что красящие вещества у винограда обычно находятся в кожице ягод, из красных сортов винограда можно получить и белое вино, применив брожение по «белому» способу.

Выращивание винограда


На сайте Выращивание винограда

Из сортов винограда с окрашенным соком можно получать, конечно, только красные вина.

Качество вина зависит не только от правильной технологии его приготовления. Большую роль играет выбор сорта винограда. Самые лучшие, так называемые марочные белые, вина готовят из сортов Алиготе и Рислинг рейнский. Вино из сорта Алиготе выпускается под маркой «Перлина степу», а из Рислинга рейнского «Наддніпрянське». Хорошие вина получаются также из сортов Фетяска, Ркацители, Шардоне, Пино, Тельтикурук, Совиньон, Траминер, Рислинг итальянский.

Для приготовления столового вина сахаристость сока ягод должна быть 16—19%, а кислотность 7—9 г на литр.

Для изготовления вина по белому способу отделенные от гребней ягоды раздавливают, сок отжимают от мезги и ставят на отстой. Перед раздавливанием обязательно удаляют гребни, так как их присутствие придает вину терпкость и горький привкус в связи с содержанием в них большого количества дубильных веществ.

Отделение гребней и раздавливание ягод производят на деревянных терках, состоящих из двух частей: приемника и решетки. Решетка состоит из нескольких реек, каждая из них в поперечном разрезе представляет собой трапецию. Расстояние между рейками менее объема целой ягоды. Рейки удерживаются на уровне 10—15 см от края приемника. Их можно заменить досками, в которых просверлены дырочки с таким расчетом, чтобы целые ягоды в них не проходили. Наиболее прочные и качественные терки получаются из дуба. Заменять терки дробилками не рекомендуется, так как при использовании дробилок гребни от мезги не отделяются.

Терка для раздавливания винограда вручную

Терка для раздавливания винограда вручную.

 

При работе на решетку терки насыпают грозди винограда, двигают их поперек реек, при этом раздавливаемые ягоды попадают в приемник, а гребни остаются на решетке. После этого необходимо возможно быстрее отделить сок от мезги. Для этой цели используют винтовой пресс или стекатель. Следует иметь в виду, что применение пресса  увеличивает выход вина, а применение стекателя улучшает качество продукции, хотя выход вина при этом на 15—20% уменьшается.

Стекатель можно сделать непосредственно в терке. Для этого посредине приемника устраивают еще одну решетку, а по бокам его (имеется в виду часть терки под второй решеткой) делают боковые решетки. Это даст возможность соку отделяться от мезги.

Стекатель можно сделать также отдельно от терки, в виде прямоугольного ящика, имеющего дно и боковые стенки в виде решеток наподобие корзины пресса.

Сусло-самотек сливают в отдельную посуду. После этого мезгу отжимают, поместив ее в полотняные мешочки и придавив ее каким-либо грузом. Это сусло по качеству будет уступать суслу-самотеку, поэтому его следует сбраживать самостоятельно.

Виноградное сусло ставят на 24 часа для отстоя. Отстой сусла является обязательным, так как при этом в осадок выпадают различные вредные примеси — медный купорос, сера, известь, применявшиеся для борьбы с вредителями и болезнями, «дикие» дрожжи, бактерии и т. д.

Для того чтобы сусло во время отстоя не забродило, посуду закуривают сернистым газом. Окуривание производят путем сжигания сернистых фитилей, которые приготовляют следующим образом: папиросную или другую тонкую чистую бумагу нарезают на полоски длиной 30 и шириной 3 см. В железной посуде на дне расплавляют комковатую серу, через нее протягивают полоски бумаги. После подсушивания такой фитиль весит около 5 г.

Для сжигания фитилей пользуются закурниками, представляющими собой железный стержень толщиною 3—5 мм, пропущенный через удлиненный деревянный шпунт, в котором закрепляется один конец стержня. Ко второму концу проволоки прикрепляется спираль, сделанная из проволоки диаметром 1,5—2 мм. К спирали присоединяют металлическую чашечку, служащую для сбора несгоревшей серы, которая при отсутствии чашечки будет капать на дно окуриваемой посуды и портить качество будущего вина.

Шпунт на конце закурника служит для удерживания фитиля в посуде и закрывания отверстия в посуде во время окуривания.

При отстое сусло закуривают серой в следующих количествах: на 100 л смеси при температуре сусла до 15° сжигают 1 фитиль; при температуре сусла до 20°— 1,5 фитиля и при температуре сусла до 25° — 2 фитиля.

При использовании для отстоя мелкой тары емкостью до 10 л сжигают соответственно температуре сусла 3, 4, 5 или 6 см длины сернистого фитиля. Закурку посуды производят непосредственно перед ее наполнением.

Закуривать посуду более удобно пиросульфитом калия. В 0,5-литровую банку помещают его 50 г, затем в банку наливают холодную кипяченую питьевую воду на 2/3 ее объема и смесь тщательно взбалтывают до полного растворения пиросульфита, после этого доливают воду до верха банки, которую плотно закрывают, и снова взбалтывают. Хранят рабочий раствор в темном месте.

На 110 л сусла при температуре его до 15° вливают 0,1 л раствора пиросульфита; при температуре сусла до 20° норму пиросульфита увеличивают до 0,15 л и при температуре сусла до 25° вливают уже 0,2 л и тщательно перемешивают.

После отстоя сусло сливают осторожно с осадка с помощью резиновой трубки. Чтобы из него выветрился сернистый газ, струю разбрызгивают и направляют в плоскую посуду. После проветривания сусло сливают в посуду, где будет проходить брожение.

Во время брожения сахар сока переходит в спирт и углекислый газ, причем при сбраживании 1 % сахара получается около 0,6° спирта. Брожение сусла может происходить на собственных дрожжах, однако гораздо лучше для этой цели использовать чистую культуру дрожжей *.

* Чистую культуру дрожжей организации могут приобрести в Украинском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия им. Таирова (г. Одесса, А-37).

Дрожжи высылаются в пробирках. Одной пробирки достаточно для приготовления вина из 20 т винограда. Хранят дрожжи в сухом, темном помещении. В вино добавляют закваску из дрожжей, приготавливаемую следующим образом. За несколько дней до сбора винограда на вино собирают 2% от количества урожая, подлежащего переработке. Сок этого винограда наливают в посуду с таким расчетом, чтобы заполнить ее на 2/3 объема, ставят ее на деревянную подставку в сосуд с водой, которую нагревают.

Затем посуду с соком вынимают из воды и при снижении температуры сока до 25—20° вносят в него чистую культуру дрожжей. С этой целью пробирку наклоняют отверстием вниз и опускают в сусло таким образом, чтобы сусло заполнило пробирку целиком. Посуду закрывают ватной пробкой и через 3—4 дня закваску можно вносить в сусло. Закваску добавляют из расчета 1 % раствора к объему сусла.

Сусло для брожения лучше всего перенести в помещение, где температура будет колебаться в пределах 15—20°. Чтобы во время брожения сусло не выливалось, его наливают не более чем на 2/3 объема посуды.

Брожение сусла имеет две фазы: первая из них — бурное брожение— длится обычно около недели (за этот период сбраживается до 90% сахара) и вторая — тихое брожение — продолжается 1—1,5 месяца. После окончания бурного брожения сусла посуду доливают до самого верха. Для доливки используют выбродившее сусло. В период тихого брожения сусло доливают с таким расчетом, чтобы уровень его доходил до горлышка бутылки.

После осветления вина его снимают с осадки. Для этого пользуются разливным шлангом, при помощи которого вино осторожно сливают в чистую закуренную посуду, плотно закрывают чистой пробкой или шпунтом и в дальнейшем один раз в неделю доливают. Хранить вино следует в подвале.

 

Вы смотрели страницу - Как приготовить белое столовое вино

Следующая страница  - Как приготовить красное столовое вино

Предыдущая страница - Приготовление виноградного сока

Вернуться к началу страницы Как приготовить белое столовое вино

      .

1 2 3 4 5

Выращивание винограда


Выращивание винограда

Настольная книга виноградаря

Настольная книга виноградаря

 

Умный виноградник для себя

Умный виноградник для себя

Виноград в Сибири.
А. Г. Фоломкин

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Новые сорта винограда Молдавии

Новые сорта винограда Молдавии

Применение гербицидов на виноградниках

Применение гербицидов на виноградниках

 
Выращивание винограда

Индекс цитирования.