Выращивание винограда

Сорта винограда и их характеристика

Столовые сорта винограда

Технические сорта винограда

Классификация сортов винограда по новизне

Выбор виноградного сорта

Закладка виноградников

Биологические особенности винограда

Инвентарь виноградаря

Подготовка к закладке виноградника

Посадка виноградной лозы

О качестве саженцев винограда

Формирование и обрезка кустов винограда

Система Гюйо

Тепличная культура винограда

Почвенные условия и местоположение

Посадка винограда

Обрезка и формировка винограда

Опыление винограда

Прореживание ягод винограда

Подкормка и полив винограда

Сбор урожая винограда

Вредители и болезни винограда

Основные правила прививки винограда

Прививка винограда глазком

Прививка винограда в расщеп зеленого побега

Прививка винограда в расщеп на штамб

Использование прошлогоднего черенка винограда

Зеленое по зеленому

Метод окулировки винограда

Кильчевание винограда

Уход за привитым растением винограда

Размножение виноградной лозы

Зимовка винограда

Выведение морозоустойчивых сортов винограда

Использование винограда для озеленения

Посадка винограда у стен и беседок

Формирование и обрезка кустов винограда

Уход за плодоносящим виноградником

Искусственное опыление винограда

Удобрения для винограда

Восстановление лозы после повреждения морозами

Ликвидация изреженности винограда

Обрезка виноградного куста

Зеленые операции на винограднике

Повышение качества урожая винограда

Методы защиты винограда

Вредители виноградной лозы

Болезни виноградной лозы

Сорные растения

Защита виноградников от болезней

Определение болезней винограда по внешним признакам поражения

Защита винограда от болезней и вредителей

Характеристика гербицидов, разрешенных к применению

Меры предосторожности при работе с пестицидами

Сбор и переработка урожая винограда

Сбор и хранение винограда

Виноград в кулинарии

Изготовление домашнего вина

Сухие вина

Десертное вино

Технология изготовления сладкого десертного виноградного вина

Состав виноградного вина

Болезни вина

Классификация вин

Столовые вина

Местные вина

Качественные вина

Дегустация вина

Изготовление вина из плодов и ягод

Хранение вина

Культура винопития

Культура потребления вина


Изготовление вина из плодов и ягод

Абрикосовое вино
Абрикосы — 2,5 кг, сахар — 3 кг, вода — 9 л. Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день отжать мезгу, добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2—3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2—3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать. Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутылки или караса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другую емкость.

Апельсиновое вино
Апельсиновый сок — 1 л, сахар — 400 г. Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

Вино из аронии (черноплодной рябины)
1-й способ. Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2—3 дня при температуре 18—20 °С, прессуют. Выжимки заливают водой (250—300 мл на 1 кг жома) и отжимают через 2 суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели, по окончании бурного брожения, добавляют сахар второй раз (1,5 кг на 10 л сока), ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2—3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутыли и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.
2-й способ. На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина — 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина — 3,3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино. Для повышения кислотности сусла добавляют красную смородину.

Вино из вишневой мезги
Вишневая мезга — 5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой 25—30 °С. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30—50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу отжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20—30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Вишневое вино
1-й способ. Вишневый сок — 10 л, вода — 2,5 л, сахар — 1,25 кг (если вишня сладкая); или вишневый сок — 10 л, вода — 5 л, сахар — 4 кг (если вишня кислая). Зрелую вишню моют, дают воде стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. Вносят 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.
2-й способ (крепкое вино). Вишневый сок — 10 л, вода — 2,5 л, сахар — 2,5 кг, спирт для добавления в готовое вино. Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть (70—80%). Все компоненты (кроме спирта) смешивают, делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7—10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.
3-й способ (легкое вино). Вишневый сок — 10 л, сахар — 0,5 кг, винно-каменная кислота — 3 г (если вишня сладкая); или вишневый сок — 10 л, вода — 2 л, сахар — 1 кг (если вишня кислая). Компоненты смешивают, ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое ароматное вино.
Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество добавленной воды нужно учитывать при приготовлении сусла.

Ежевичное вино
Ежевика — 2,5 кг, сахар — 1,5 кг, мед — 250 г, вода — 10 л. В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 л воды и поставить на 4 суток в прохладное место. На 5-й день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 ч. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать ягоды и выбросить. Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Изюм и пиво
Изюм — 2,5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5 л. Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10—15 дней. Когда начнет бродить, 2 раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Изюм
Изюм — 1,2 кг, сахар — 300 г, вода — 2,5 л. Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10—15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем все слить в подходящую емкость, наполнив ее до края. Когда жидкость в емкости из-за испарения уменьшится, сверху долить сироп, приготовленный в той же пропорции, и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

Калина
Для столового вина: сок калины — 1 л, вода — 1,7 л, сахар — 300 г; для десертного вина: сок калины — 1л, вода — 0,5 л, сахар — 350 г; для ликерного вина: сок калины — 1 л, вода — 150 мл, сахар — 400 г. Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3—4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин должно быть выдержано в пропорциях, указанных выше. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.

Клубничное вино
Клубничная мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить сусло в чистый баллон, мезгу отжать и профильтровать. Полученный отжатый сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.

Красная смородина (крепкое)
Красная смородина — 6 кг ягод, сахар — 1,25 кг (плюс сахар для внесения в полуготовое вино), водка или коньяк — 1 л на каждые 10 л вина. Ягоды измельчают, добавляют сахар, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или коньяка, перемешивают и дают отстояться 6—8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3—4 месяца.

Красная смородина
Смородиновый сок — 0,5 л, сахар — 0,5 кг, вода — 1л. Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3—4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

Малиновое вино (крепкое)
Малина — 5 кг, вода — 2 л, сахар — 300 г (плюс сахар для внесения в полуготовое вино), спирт. Ягоды малины отжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5—6 ч, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7—10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сусла и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.
Один из рецептов дрожжевой закваски: 30—35 г прессованных дрожжей смешивают с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара, оставляют в теплом месте на полтора-два часа.

Малиновое вино
Малиновая мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (1,6 кг сахара на 3 л воды). Малиновую мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок соберется внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить сусло в чистый баллон, мезгу отжать и профильтровать. Полученный отжатый сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: июнь.

Рябина красная
Для приготовления столового вина: сок красной рябины — 1л, вода — 2,5 л, сахар — 500 г; для десертного вина: сок красной рябины — 1л, вода — 1л, сахар — 1 кг; для ликерного вина: сок красной рябины — 1л, вода — 2 стакана, сахар — 0,8 кг. Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере в течение 10—12 ч) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 мин, сливают воду и снова заливают кипятком и сливают воду. Ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70—80 °С) на 5—6 ч и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии. Рябиновые виноматериалы используют в основном для приготовления купажных вин.

Сливовое вино (быстрого приготовления)
Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л. Хорошие спелые сливы очистить от косточек, сложить в 10-литровую стеклянную посуду, добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней отжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2—3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2—3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

Сливовое вино
1-й способ. Сливовая мезга — 5 кг, вода — 3 л, сахар. Из плодов удаляют косточки, измельчают, заливают горячей водой (70—80 °С), через 2—3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 1/4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.
2-й способ. Сок желтой (белой) сливы — 10 л, вода — 1л, сахар — 300 г. Компоненты смешивают, далее процесс идет по обычной технологии. Вино получается сахаристое и ароматное.

Сливовое вино
После сбора урожая слив ягоды не моют и дают им немного привялиться (2—3 дня) под открытым небом. В это время на них оседают грибки дрожжей, под действием которых произойдет брожение. После этого ягоды следует поместить в крепкую емкость и истолочь до состояния однородной пасты, то есть каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. В это пюре добавляют чистую воду в соотношении 1:1 (по объему) и оставляют смесь на воздухе. Разумеется, следует прикрыть емкость марлей или противомоскитной сеткой, так как запах слив привлечет полчища ос и фруктовых мух.

Когда на поверхности смеси начнут появляться пена и пузыри (начался процесс брожения) и мезга начнет отделяться от смеси сока и воды, следует процедить смесь через мелкую сетку. Сухие нерастворимые вещества и косточки отправляются на компост, а полученный сок (на самом деле это вытяжка из слив, но мы будем называть ее сливовым соком) переливают в герметичные сосуды для брожения. В сок добавляют сахар из расчета 200—250 г/л для сухого и полусухого вина и 300—350 г/л для полусладкого и сладкого вина. Добавление сахара производят путем его размешивания непосредственно в соке.

Сосуды необходимо заполнять не более чем на 75 %, так как в процессе брожения образуется достаточно сильная плотная пена. Затем сосуды закрывают и устанавливают водяные затворы. Простейший водяной затвор представляет собой кусочек трубки, одним концом опущенный в сосуд, а другим в емкость (стакан) с водой. Тогда углекислый газ свободно будет выходить из сосуда, а наружный воздух не сможет в него попасть.

Процесс брожения идет обычным образом и при температуре 20—25 °С продолжается месяц-полтора. Когда выделение газа прекратится, молодое вино следует слить с осадка и разлить в другие герметичные сосуды на созревание.

В отличие от яблочного вина сливовое вино осветляется очень и очень медленно. Частицы нерастворимых веществ настолько малы, что не отфильтровываются никакими фильтрами, поэтому в сливовом вине всегда присутствует некая мутность и как бы дымка, которая, впрочем, никак не сказывается на вкусовых качествах. И даже вино двух-, трехлетней выдержки, будучи налитым в чистейший сосуд (например, декантор) и простояв в нем буквально 2—3 дня, дает едва заметный осадок на дне. Надо относиться к этому философски — это свойство сливового вина. Кстати, то самое японское и китайское сливовое вино, что продается в гипермаркетах, прозрачно не потому, что оно качественно выдержано, а потому, что это и не вино уже вовсе, а восстановленный из виноматериала продукт...

Созревание сливового вина длится также несколько месяцев, после чего вино приобретает свой неповторимый терпкий и пряный аромат. В сливовое вино в процессе созревания добавляют гвоздику, яблочное вино или вино из черной рябины.

Черная смородина
Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3—4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно закупорить и поставить в холодное место. Еще через 3—4 месяца вино разлить в бутылки.

Шелковица
Сок шелковицы — 0,5 л, вода — 0,5 л, сахар -150г, корица — 5 г, белое крепкое вино — 1 л на каждые 10 л вина. Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет, их приобретет черный оттенок, оставляют на 24 ч и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5—6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу, разливают в бутылку и закупоривают.

Шиповник
Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 3 л. Спелый неподмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении срока сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино настоится, тем оно вкуснее и крепче

Яблочное вино
1-й способ. Сок яблок — 10 л, грушевый сок — 1,5—2 стакана, сахар — 2 кг. Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, отжать сок. К соку яблок добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло поставить на брожение и дальнейший процесс проводить по обычной технологии, описанной выше.
2-й способ. Яблочный сок — 7 л, рябиновый (или терновый) сок — 0,7 л, вода — 1,5 л, сахар — 2,6 кг, водка или спирт. К яблочному соку добавляют рябиновый (или терновый) сок и сахар, доливают воду, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л вина добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.
3-й способ (легкое вино). Яблоки — 7,5—10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода — 2,5 л. Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней отжать мезгу, после чего в жидкость добавить сахарный песок. В день 2— 3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2—3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4—5°.

Яблочное десертное вино
Яблочный сок — 10 л, дрожжевая закваска — 0,2 л, сахар — 2,32 кг (плюс сахар для добавления в готовое вино). Из сока, закваски и 1,32 кг сахара готовят сусло. Через 3—4 дня добавляют еще 1 кг сахара. Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного — 100—160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками. Через 2—3 недели такое вино готово к употреблению. Десертные вина содержат 14—16 об. % спирта, 10—16% сахара, 0,6—0,7% органических кислот.

Яблочное полусладкое вино
Яблочный сок — 10 л, сахар — 1,8 кг, мед. Полусладкое столовое вино — легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10—13 об. % спирта, 5—8% сахара и 0,6—0,7 % органических кислот. Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0, 8 кг — через 3—4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом. Полусладкое вино характеризуется высоким содержанием спирта, сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50—60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавлять липовый или цветочный мед из расчета 50—100 г на 1 л вина.

Яблочное слабоалкогольное вино
Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды. Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и закупоривают. Такое вино имеет крепость 5—6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.



Выращивание винограда


На сайте Выращивание винограда

Вы смотрели страницу - Изготовление вина из плодов и ягод

Следующая страница  - Хранение вина

Предыдущая страница - Дегустация вина

Вернуться к началу страницы Изготовление вина из плодов и ягод

      .

1 2 3 4 5

Выращивание винограда


Выращивание винограда

Настольная книга виноградаря

Настольная книга виноградаря

 

Умный виноградник для себя

Умный виноградник для себя

Виноград в Сибири.
А. Г. Фоломкин

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Новые сорта винограда Молдавии

Новые сорта винограда Молдавии

Применение гербицидов на виноградниках

Применение гербицидов на виноградниках

 
Выращивание винограда

Индекс цитирования.