Выращивание винограда

Сорта винограда и их характеристика

Столовые сорта винограда

Технические сорта винограда

Классификация сортов винограда по новизне

Выбор виноградного сорта

Закладка виноградников

Биологические особенности винограда

Инвентарь виноградаря

Подготовка к закладке виноградника

Посадка виноградной лозы

О качестве саженцев винограда

Формирование и обрезка кустов винограда

Система Гюйо

Тепличная культура винограда

Почвенные условия и местоположение

Посадка винограда

Обрезка и формировка винограда

Опыление винограда

Прореживание ягод винограда

Подкормка и полив винограда

Сбор урожая винограда

Вредители и болезни винограда

Основные правила прививки винограда

Прививка винограда глазком

Прививка винограда в расщеп зеленого побега

Прививка винограда в расщеп на штамб

Использование прошлогоднего черенка винограда

Зеленое по зеленому

Метод окулировки винограда

Кильчевание винограда

Уход за привитым растением винограда

Размножение виноградной лозы

Зимовка винограда

Выведение морозоустойчивых сортов винограда

Использование винограда для озеленения

Посадка винограда у стен и беседок

Формирование и обрезка кустов винограда

Уход за плодоносящим виноградником

Искусственное опыление винограда

Удобрения для винограда

Восстановление лозы после повреждения морозами

Ликвидация изреженности винограда

Обрезка виноградного куста

Зеленые операции на винограднике

Повышение качества урожая винограда

Методы защиты винограда

Вредители виноградной лозы

Болезни виноградной лозы

Сорные растения

Защита виноградников от болезней

Определение болезней винограда по внешним признакам поражения

Защита винограда от болезней и вредителей

Характеристика гербицидов, разрешенных к применению

Меры предосторожности при работе с пестицидами

Сбор и переработка урожая винограда

Сбор и хранение винограда

Виноград в кулинарии

Изготовление домашнего вина

Сухие вина

Десертное вино

Технология изготовления сладкого десертного виноградного вина

Состав виноградного вина

Болезни вина

Классификация вин

Столовые вина

Местные вина

Качественные вина

Дегустация вина

Изготовление вина из плодов и ягод

Хранение вина

Культура винопития

Культура потребления вина


Сухие вина

Белое сухое вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготе, Бианка и др. Сорта с сильным приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино изготавливают из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 27%.

Сусло (бродящий сок) для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло немедленно ставят на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 и не выше 24°С. При температуре выше или ниже оптимальной может произойти неполное брожение. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 °С, в особенности если брожение подходит к концу. Такое понижение может его полностью остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается неполное брожение, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит подогреть сусло до оптимальной температуры (20 °С) — брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду в стакане необходимо часто менять.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее, чем понижение. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять с помощью резиновой трубки с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение. При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит в течение 5—8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта.

Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тканью, намоченной в 2 %-м растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его выдерживают еще 2 недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно закупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на 2 месяца при температуре не ниже 15 °С.

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матраса, Сенсо, Регент и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого, используются более сладкие сорта винограда.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.

Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус. До окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Когда нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3/4 их объема. Затем закрывают баллон водяным затвором и в остальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.



Выращивание винограда


На сайте Выращивание винограда

Вы смотрели страницу - Сухие вина

Следующая страница  - Десертное вино

Предыдущая страница - Изготовление домашнего вина

Вернуться к началу страницы Сухие вина

      .

1 2 3 4 5

Выращивание винограда


Выращивание винограда

Настольная книга виноградаря

Настольная книга виноградаря

 

Умный виноградник для себя

Умный виноградник для себя

Виноград в Сибири.
А. Г. Фоломкин

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Ампелография и селекция винограда. Трошин Л.П.

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Выращивание саженцев винограда в совхозе "Левокумский"

Новые сорта винограда Молдавии

Новые сорта винограда Молдавии

Применение гербицидов на виноградниках

Применение гербицидов на виноградниках

 
Выращивание винограда

Индекс цитирования.